17. Prendete una fesa di vitello, pulitela, paratela e fate un buco nel mezzo, indi inlardatela con metà giambone e metà lardo, fate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), falsitela e cucitela, infarinatela ma fate che la farina non tocchi la piccatura di lardo e giambone. In una cassarola farete un letto di poco butirro, fette di presciutto e una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche tritolate, ponetevi il vitello e fatelo gratinare ossia tostare un poco, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con poco sugo e poco coulì, ponetevi poco sale, pepe, noce moscata, levate il presciutto, sgrassatelo, se sarà il tempo de' funghi tagliateli a fette se son grossi, se piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con crostoni di pane o di sfogliata.
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, se sarà il tempo de' funghi tagliateli a fette se son grossi, se piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con
6. Prendete una cassarola e metteteci entro once tre farina di semola e dodici rossi d'uova, meschiateli, uniteci un mezzo di latte poco per volta, poco sale, tiratelo al fornello come se fosse una creme pasticciera, cotta mettetegli once due formaggio di grana trido, incorporate il tutto, poi versatelo sopra un coperchio di rame, e fredda formate dei piccoli pezzi, ponetegli sopra d' un piatto d'argento o di rame, conditeli con fettine di butirro e formaggio trido, metteteli al forno lasciategli prendere poco colore, serviteli, e se volete potete metterci sopra un poco di sostanza al momento che dovrete servirli.
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, poco sale, tiratelo al fornello come se fosse una creme pasticciera, cotta mettetegli once due formaggio di grana trido, incorporate il tutto, poi
Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è d'inverno.
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Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è
Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di spinacci alla creme o di acetosa o di cipolline glassate o di olive a piacere (veg. in proposito il cap. 20).
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Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di
6. Battete ed insteccate un gigò con lardo ed aglio, marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche e di verdure da cucina che si serve per brasura, mettendovi sale, pepe e drogheria, aggiungendo una pinta d'acqua, altra di vino bianco, altra di aceto, lasciatelo in infusione per tre giorni se sarà d'estate, ed otto se sarà d'inverno. Levatelo dalla marinatura, fate un letto ad una cassarola con cipolle tagliate, fette di selleri e carottole, fettine di lardo, poco giambone e poco butirro, ponete sopra il gigò, fatelo gratinare un poco, bagnatelo colla sua marinatura passata al sedaccio, fatelo cuocere per tre ore a lento fuoco, cotto levatelo dalla sostanza, passate questa al sedaccio, sgrassatela e ristringetela se abbisogna. Montate il gigò sul piatto, versate sopra la sua salsa e servitelo con crostoni.
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, mettendovi sale, pepe e drogheria, aggiungendo una pinta d'acqua, altra di vino bianco, altra di aceto, lasciatelo in infusione per tre giorni se sarà
La Lepre per essere buona dev'essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle, se la pelle cede allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti la lepre e giovane. Una simile osservazione dovete fare ai conigli.
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La Lepre per essere buona dev'essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle
Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione e di estate, quattro se è d'inverno. Quando ne dovete far uso, convien che gli leviate la pelle, e dovete metterli in infusione affine perdino il selvatico, perchè in allora riesciranno d'aggradimento e di ottimo sapore.
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Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione e di estate, quattro se è d'inverno. Quando ne dovete far uso, convien che
In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri, avranno meno del selvatico, e saranno di buon fumé.
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In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri
1. Quando gli avete levata la pelle, mettete la carne di quell'animale che avete in infusione in un recipiente di terra, con sale, pepe, erbe aromatiche, un mezzo di aceto, un boccale di vino bianco, un poco coriandri, delle foglie d' alloro, canella in canna intera, noce mo-scata, cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, poco fenocchio, e poco anici, turate bene il recipiente e la-sciatelo in infusione, se la stagione è di estate tre giorni, e cinque od anche sei se è d' inverno.
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, carotte tagliate a fette, poco fenocchio, e poco anici, turate bene il recipiente e la-sciatelo in infusione, se la stagione è di estate tre giorni
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui indicare ch'esso deve stare sotto la pelle tre giorni se è di estate, ed almeno sei se è d' inverno: poi levategli la pelle, e mettetelo in infusione in un vaso di terra con entro sale, pepe, erbe aromatiche, un mezzo d'aceto, un boccale di vino bianco, dopo il tempo in-dicato levatelo e cucinatelo.
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Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui indicare ch'esso deve stare sotto la pelle tre
In punto alla quantità del pesce che dovete cucinare per ogni commensale, dovete tenere regola di cu-cinare once tre e mezza per ciascuna persona, tanto se il pesce lo dovete dare intero, quanto consumato; ma questa misura la dovete osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se sono cinque o sei se deve essere sufficiente duplicatene la dose.
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, tanto se il pesce lo dovete dare intero, quanto consumato; ma questa misura la dovete osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se
18. Pulite una porcelletta con acqua bollente, legatela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla semplice, curando che non passi la cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d'ora, se è grossa un'ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete servire o con salsa di so-stanza, o di gremolata calda, o nella cottura ristretta, e nel caso che la servite fredda con gremolata fredda (veggasi il capitolo 19 n. 69).
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cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d'ora, se è grossa un'ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete
1. Osservate che i composti prima che abbiano preso il sapore devono stare in infusione se d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza e secondo la qualità delle carni. Il forno poi dev'essere ben caldo, ma dovete curare che non prendino troppo colore.
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1. Osservate che i composti prima che abbiano preso il sapore devono stare in infusione se d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due
Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche naturale.
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
49. Pulita una o due aragoste o anche delle astie, fatele cuocere per mezz'ora in un corboglione di metà acqua, metà vino bianco, poca canella, foglia di lauro, una cipolla insteccata di garofani, levatele e spaccatele nel mezzo, cavate la sua carne, tagliatela a fettine e rimettetela nelle loro guscie; abbiate pronta una gremolata o salsa verde (capitolo 19 num. 66 e 67), e versatela sopra, servitele se è d'estate fredde, se è d'inverno tenetele un poco al forno con salsa bollente.
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guscie; abbiate pronta una gremolata o salsa verde (capitolo 19 num. 66 e 67), e versatela sopra, servitele se è d'estate fredde, se è d'inverno
5. Se sono triffole nere conviene levargli la superficie leggermente, al momento di servirle tagliatele col taglia triffole, indi conditele con un'asciè di presemolo, anchiode, scialò, poco butirro ed olio fino, fatelo tostare al fornello e unitevi le dette triffole, aggiungendovi un poco coulì o sostanza, sgrassatele e versatele sul piatto guarnitele con creste di pane e una spremuta di limone. Se le triffole sono bianche conviene avere l'avvertenza di pulirle con uno spazzettino bagnato in acqua fresca, lavatele in più acque, cucinatele come sopra e osservate di non lasciarle cuocere tanto.
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5. Se sono triffole nere conviene levargli la superficie leggermente, al momento di servirle tagliatele col taglia triffole, indi conditele con un
10. Facendo cuocere i funghi nell'ascié, se il presemolo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole; all'opposto se rimane verde indica buona qualità, ma anche quando il presemolo diviene giallo, si potrà esperimentare col porre un cucchiajo o qualche moneta d'argento nei funghi mescolandoli nel bollire, e se l'argento conserva il suo colore in allora indica i funghi di ottima qualità, e se smonta il suo colore e diviene o giallo o nero, allora i funghi non sono mangiabili. Onde togliere qualunque dubbio si affogherà il manico d'una palletta o di un ferro qualunque, ed allorchè è bene affogato si porrà ove esistono i funghi ed in allora è certo che i funghi sono mangiabili. Si leverà l'argento, e vi si porrà un poco coulì o buona sostanza, sale e pepe, indi si verseranno i funghi sul piatto servendoli con crostoni a piacere.
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10. Facendo cuocere i funghi nell'ascié, se il presemolo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole; all'opposto se rimane verde indica
15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e lasciatele cuocere al dolce fuoco, indi passatela o alla mezzaluna o al sedaccio, daccio, manipolatela come i spinacci al n. 11 e servitela con ottima sostanza e guarnitelo con crostoni.
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15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e
107. Fate cuocere, pelate come sopra i pomi di terra e tagliateli a fette grandi, infarinateli, distendeteli nella tortiera a butirro tostato, al momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
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momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo per ciascun selvatico e servirli con fette di pane tostato nella stessa leccarda. Se poi li cucinate alla bergamasca dovete ispiedare i selvatici con salvia e metterci molto butirro nella leccarda, indi farete una polenta che versarete sul piatto e nel mezzo gli metterete gli uccelli versandovi anche il butirro.
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Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo
Se sarà d'estate potrete unire al lattemiele una mezz'oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d'acqua, ed un oncia di zucchero, mettetelo nello stampo, fatelo gelare e servitelo. Crême gelata.
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Se sarà d'estate potrete unire al lattemiele una mezz'oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d'acqua, ed un oncia di zucchero
Se prendete la colla di piedi purificate il zucchero e tiratelo in siroppo, unitelo dopo al sugo di ribes e alla colla di piedi il sugo di limone, ripassatelo alla stamigna per due volte acciò si chiarifichi.
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Se prendete la colla di piedi purificate il zucchero e tiratelo in siroppo, unitelo dopo al sugo di ribes e alla colla di piedi il sugo di limone
Con la stessa dose si possano pure siroppare le prugne verdi, mognaghe e persici; se il frutto come il pero o pomo essendo più duro invece di un mezzo di vino ve ne porrete un boccale ed una libbra di zucchero per ogni libbra di frutta facendola cuocere di più, e se abbisogna ristringetelo e se volete colorirlo prima che si raffredda ponetevi poco amaranto, versatelo poi in una fiamminga e servitelo.
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Con la stessa dose si possano pure siroppare le prugne verdi, mognaghe e persici; se il frutto come il pero o pomo essendo più duro invece di un
128. Prendete mezza libbra di fior di farina, poco sale, un rosso d'uova, il sugo di mezzo limone, tanto butirro come due o tre noci, un bicchiere di acqua fresca, il tutto impastate bene, lavoratela e fate che rinvenga sotto le mani battendola molte volte sopra la tavola, copritela con una salvietta e lasciatela posare per un quarto d'ora: indi prendete tanto butirro come la pasta, maneggiatelo sulla tavola facendogli perdere il latte ed asciugatelo con una salvietta, poi osservate se la pasta fosse riuscita un poco molle che in allora vi porrete minor butirro, se al contrario fosse un poco dura aggiungetevene di più butirro, stendete la pasta e ponete nel mezzo il butirro, prendete gli angoli della pasta ricoprite il butirro, stendetela colla cannella sulla tavola, tiratela della grossezza di uno scudo, piegatela colla cannella cinque volte se è d'inverno, e quattro se è di estate, dopo fatene quell' uso che vi è necessario.
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asciugatelo con una salvietta, poi osservate se la pasta fosse riuscita un poco molle che in allora vi porrete minor butirro, se al contrario fosse un poco
La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell'acqua con dei pezzi di ghiaccio perchè s'indurisca, ed è anche meno facile attaccarsi alla tavola.
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La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell
Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di servirla montatela sopra d'una salvietta spolverizzata di zucchero.
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Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di
183. Prendete una libbra di zucchero fino in pane, mettetela in una bastardella con un mezzo d'acqua, tiratela al fornello al grado della piuma, montate quattro chiari alla fiocca, unite questa allo zucchero, fatelo incorporare al fuoco: prendete delle ostie, distendetele sopra della tavola, per ogni ostia ponetevi un cucchiajo di questa pasta, oppure sopra d' un foglio di carta, se non vi sono ostie, fateli alzare ed asciugare al forno tepido, levateli dalla carta, montateli sopra d'una salvietta e serviteli, e se sono fatti colle ostie si servono come sono.
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ogni ostia ponetevi un cucchiajo di questa pasta, oppure sopra d' un foglio di carta, se non vi sono ostie, fateli alzare ed asciugare al forno tepido
14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell'acqua salata, si leverà e si metterà nell'acqua fresca, si cambierà due volte al giorno, sino a che l'acqua diviene un poco bianca, allora si fanno bollire nell'acqua per un quarto d'ora e si rinfrescano nella fredda, se vanno al fondo sono cotte, se restano di sopra non sono ancora cotte; dopo di ciò abbiate pronto il siroppo, a ra-gione di tre pezzi due libbra di zucchero e si fanno cuocere nel siroppo, cotte si mette sopra un sedaccio a colare, poi si asciugano con un panno e si mettino in un vaso, si pone sopra il siroppo ristretto e caldo, e si ristringerà il siroppo una volta al giorno per cinque giorni, l'ultimo si lascia per otto giorni se facesse muffa o altro si tornerà a ristringere il siroppo, indi li servirete con sopra siroppo.
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nella fredda, se vanno al fondo sono cotte, se restano di sopra non sono ancora cotte; dopo di ciò abbiate pronto il siroppo, a ra-gione di tre pezzi
29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d'acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d'inverno acqua quasi bollente.
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sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d'acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d'inverno acqua quasi
57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se fosse troppo denso uniteci un quarto di bicchiere d'acqua e servitevene per pollaria fredda.
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57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se
Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cuci-na, il tutto però distribuite con ordine e decorazione; per esempio dieci piatti di cucina, le minestre, salsiere, e i tondi d'ordeure.
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Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cuci-na, il tutto però distribuite con
4. Prendete o la trota o la carpana o il carpione o tinca o branzino, involgetelo in una salvietta dandogli varj lacci, ponetelo in una pessoniera con poco cipolla, sellero e carottole, due foglie di lauro, due limoni scor-zati, tagliati a fette e sale, empite la pessoniera di vino rosso che copra il pesce, se sarà grosso voltatelo dopo mezz'ora, indi lasciatelo cuocere un altro quarto d'ora, se sarà piccolo ci vorrà minor tempo, e curate la cottura che non passi e servitelo caldo d'inverno.
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il pesce, se sarà grosso voltatelo dopo mezz'ora, indi lasciatelo cuocere un altro quarto d'ora, se sarà piccolo ci vorrà minor tempo, e curate la
44. Fate cuocere il riso come sopra. Pulite una quarta di funghi, lavateli, se sono piccoli lasciateli interi, se sono grossi tagliateli a fette, poneteli in un ascié di presemolo, spiga d'aglio, once tre butirro, lasciateli cuocere al dolce fuoco, provandoli come al capitolo 14 n. 10, unitevi poco coulì, versateli insieme al riso e servitelo.
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44. Fate cuocere il riso come sopra. Pulite una quarta di funghi, lavateli, se sono piccoli lasciateli interi, se sono grossi tagliateli a fette
per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra, diversamente non sono buoni.
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per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra
37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
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, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
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Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate
10. Ponete nell' acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall'acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9, cotti serviteli nella stessa maniera come i suddetti.
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10. Ponete nell' acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall'acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9
9. I pesci possono servire di arrosto, i nomi dei quali trovansi al capitolo 25 articolo 10 n. 32, siccome questi si devono far cuocere col solo olio, così purgherete l'olio con entro delle fette di pane, foglie di sellero, una cipolla tagliata e poca salvia, indi ben purgato l'olio passatelo al sedaccio e vi farete cuocere il pesce, se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro, curate la cottura che riesca croccante e cotto serviteli sopra una salvietta con sopra presemolo fritto.
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sedaccio e vi farete cuocere il pesce, se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro, curate la cottura che riesca
15. Prendete un pezzo di manzo di quattro libbre circa che sia però la fetta di mezzo, maneggiatelo bene con tutta forza unendovi erbe aromatiche di varie sorta, e verdure di sellero, carottole, cipolle, oncie due di salnitro, e drogheria, insteccatelo di lardo, mettetelo in infusione con le dette erbe, e lasciatelo otto giorni, se sarà d' inverno, e cinque se in estate, e turatelo in un recipiente con molto sale, al termine degli indicati giorni levatelo dal recipiente, e lavatelo in sei acque, indi legatelo in un panno, fatelo cuocere per cinque ore in un recipiente grande con acqua pura, ed un boccale di vino bianco; cotto levatelo dal panno, incartatelo e mettetelo allo spiedo, bagnatelo con olio, butirro e spirito di vino, avendo la massima cura che lo spirito non prenda fuoco. Quando la carta è colorita levatelo dallo spiedo, lasciatelo venir freddo e le-vategli la carta, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo di fiori se è di estate, se è d' altra stagione il cuoco penserà a far la guarnizione di verdura e fiori.
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erbe, e lasciatelo otto giorni, se sarà d' inverno, e cinque se in estate, e turatelo in un recipiente con molto sale, al termine degli indicati
Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto insieme con la sua sostanza, fatelo bollire e legateli con due rossi d'uova, con questo empite le cassettine e glassatele se le cassetine sono di pane, ed occorrendo metteteci in ciascuna delle cassettine un poco di buona sostanza, montateli sul piatto e serviteli.
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Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto
65. Disossate i piccioni se volete, prontate del pieno fatto col suo fegato, poche triffole, una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche il tutto iridato fino e incorporato, poco sale, poco noce moscata, empite i piccioni con questo pieno, cuciteli con reffe e bridateli, fateli cuo-cere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), levate la sua cottura, sgrassatela, fatela passare al sedaccio, ristringetela se abbisogna. Guarniteli di creste o granelli di pollastri cotti in brasura, montate i piccioni sopra un piatto e versate la detta salsa sopra ai piccioni e alla guarnizione crostonateli e serviteli.
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65. Disossate i piccioni se volete, prontate del pieno fatto col suo fegato, poche triffole, una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche il tutto
Se hanno passata la detta età e se sono di troppo grossi si chiamano civettoni; ed in allora il vitello non è troppo delicato perchè è nutrito con pannello e di altro che gli fanno perdere la sua delicatezza,
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Se hanno passata la detta età e se sono di troppo grossi si chiamano civettoni; ed in allora il vitello non è troppo delicato perchè è nutrito con
Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete far uso del vitello levategli la pelle, questa carne restando sotto la pelle li conserva bianca e non asciuga.
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Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete
Accademia della crusca